Pagina in costruzione
Perique: storia e nozioni
Il Perique è un tipico tabacco condimento, come il Latakia: il suo aroma distintivo, reso forte e particolarmente speziato dall’elaborato processo di cura cui vengono sottoposte le foglie, ne fa talvolta l’indiscusso protagonista all’interno di una miscela, seppur presente in essa in quantità modeste (al massimo 10% del peso totale). Questa varietà di tabacco – il Red Burley (USDA Type 72) – cresce solo ed esclusivamente nel terreno alluvionale (detto Magnolia Soil) di Saint James Parish, in Louisiana.
Per più di mille anni, i Choctaw e Chickasaw hanno coltivato tale particolare varietà di tabacco in questo piccolo triangolo di terra; sul finire del Settecento, Pierre Chenet venne a conoscenza dell’arcaico processo di cura usato dagli indiani – i quali utilizzavano ceppi e tronchi scavati come contenitori in cui far fermentare il tabacco – e, a partire dal 1800, lo migliorò, rendendolo più moderno: il Perique (ossia, il piccolo Pierre) cominciò così ad essere adoperato come ingrediente dei tabacchi da pipa.
Oggi, gran parte del vero Perique della zona viene coltivato da Percy e Grant Martin. Se piantato altrove, il medesimo seme darà origine a varietà di tabacco non adatte alla lavorazione necessaria per ottenere il Perique, ma, d’altro canto, qualsiasi altra varietà si semini in quella zona darà origine, nel giro di un paio d’anni, a Perique. È forse la pianta di tabacco più influenzata in assoluto dal suo terroir, al punto da essere indissolubilmente legata a un unico fazzoletto di terra di 6,5 ettari.
Non appena spuntano le foglie, quelle eccedenti il numero di dodici vengono rimosse: sul fare dell’estate, quando la loro colorazione tende ormai al verde scuro, le piante intere vengono raccolte e appese in appositi locali ad asciugare. Dopo un paio di settimane, quando sono solo parzialmente essiccate, le foglie vengono bagnate, raccolte in fasci e messe sotto pressione all’interno di botti da whisky, utilizzando come pesi blocchi di legno di quercia e martinetti. All’incirca una volta al mese la pressione viene allentata, il tabacco tirato fuori dalle botti e arieggiato: dopo un anno, il processo può dirsi concluso, anche se talvolta il Perique può essere mantenuto sotto pressione – e dunque fresco – anche molto più a lungo: l’esposizione prolungata all’aria, infatti, ne degrada velocemente gli aromi.
Alla fine della cura, il tabacco si presenta marrone scuro, tendente al nero, molto umido e con un aroma fruttato, leggermente acidulo. Gli aromi peculiari sprigionati dal Perique, molto simili a quelli di certi vini, sono dovuti ai molteplici composti volatili (quelli individuati sino a oggi sono 334) che caratterizzano la fermentazione anaerobica cui viene sottoposto il tabacco. Anche se all’apice della produzione a Saint James Parish venivano lavorate circa 20 tonnellate di Perique all’anno, oggi le quantità sono decisamente inferiori.
La sua inevitabile rarità, oltre agli alti costi di produzione, ha fatto sì che negli anni si sia tentato di sottoporre alla medesima lavorazione altri tipi di tabacco, ma con scarso successo: l’unica varietà con la quale si sono ottenuti risultati soddisfacenti è il Kentucky Green River Burley, che può essere coltivato anche altrove in modo più estensivo, utilizzato per ottenere, mescolandolo col vero Perique, una versione più economica di quest’ultimo, l’Acadian Perique. Quello che ritroviamo oggigiorno nei nostri tabacchi da pipa è il più delle volte proprio l’Acadian: un tabacco che, pur essendo molto speziato e decisamente godibile, é piuttosto diverso dal vero Perique.
Il Perique è il classico condimento delle mixture di gusto americano o inglese, alle quali conferisce un aroma speziato peculiare e dona pienezza di gusto, arrotondandole. Tra le moltissime miscele che contengono Perique, citiamo qui il St. James di Samuel Gawith, il Louisiana Flake di Gawith Hoggarth, il Triple Play di G.L. Pease e il Dunhill Nightcap.
In conclusione, segnaliamo il Perique Liqueur, inventato e introdotto sul mercato da Ted Breaux nel 2006: prodotto nella distilleria Combier, vale senz’altro la pena di provarlo.
Latakia: storia e nozioni
Il Latakia è, come il Perique, un tabacco condimento largamente utilizzato in molte miscele da pipa, prevalentemente di gusto inglese, ma non solo. Il suo tipico aroma affumicato caratterizza notevolmente un blend che ne contenga anche solo una piccola percentuale (anche solo il 10%): pur essendo molto aromatico, è un tabacco di corpo scarso che ben si presta ad essere miscelato.
Le origini del Latakia e la storia della sua scoperta si perdono nella leggenda. Secondo la versione più accreditata, circa a metà Ottocento alcuni mercanti di passaggio in Siria ebbero modo di fumare un tabacco il cui gusto li conquistò: tale peculiarità era dovuta alla “cura” particolare cui le foglie erano sottoposte.
Lungi dall’essere un processo codificato, questo trattamento era piuttosto un parto del caso: capitava, infatti, che le foglie invendute fossero involontariamente affumicate per mesi nelle capanne dei contadini stessi, all’interno delle quali il calore era fornito da focolari alimentati da sterco di cammello secco – oggi non più utilizzato, giova specificarlo. A seguito di questa scoperta, il processo di cura sarebbe poi stato istituzionalizzato. È impossibile stabilire quanto ci sia di vero in questo racconto; sta di fatto che, nella seconda metà del 1800 il Latakia fece la sua comparsa, diffondendosi velocemente in tutto il mondo. Negli anni Trenta, era presente persino nelle sigarette prodotte da Philip Morris.
Se originariamente questa tipologia di Fire-Cured era prodotta in Siria, oggigiorno il Latakia impiegato come condimento delle miscele da pipa proviene per la maggior parte dall’isola di Cipro.
Il Latakia siriano era tradizionalmente ottenuto grazie all’affumicatura delle piante intere (compresi i fiori) di Nicotiana Acuminata (Bozzini), una varietà semiselvatica. Questa pianta produce tra le 15 e le 20 foglie e cresce tanto in montagna quanto in pianura: a causa della differenza di terroir ed esposizione al Sole, le piante cresciute a quote più elevate sono di dimensioni ridotte rispetto a quelle di pianura. Tradizionalmente, non aveva luogo la cimatura e le piante erano raccolte intere per poi essere lasciate seccare in campo per due o tre settimane; solo le foglie più grandi erano scostolate. Durante l’inverno, venivano poi sottoposte ad affumicatura all’interno di locali chiusi, costruiti in pietra: il legno più utilizzato come combustibile era quello di pino, ma venivano bruciati anche arbusti aromatici caratteristici del sottobosco della zona. L’affumicatura durava due o tre mesi e, una volta terminata, il tabacco era sottoposto a un bagnamento, che ne aumentava il peso del 10-15%, per poi essere lasciato fermentare. Trascorsi un paio di mesi, il Latakia era pronto per i suoi molteplici usi (come ingrediente delle miscele, ma anche di profumi).
Oggi il Latakia é prodotto quasi solo a Cipro e molto é cambiato rispetto al passato. In primo luogo, la varietà di tabacco utilizzato è un’altra: si tratta della varietà Smyrne (Yellow Cyprus), della quale viene utilizzata la parte apicale, mentre le restanti foglie, Sun-Cured, sono molto apprezzate miscelate ad altri tabacchi Orientali.
Anche le essenze bruciate per l’affumicatura sono differenti: se in Siria erano utilizzati soprattutto legno di pino e quercia, a Cipro si bruciano una varietà autoctona di mirto e il legno di lentisco. L’affumicatura dura tra i venti e i trenta giorni, finché le foglie non sono del tutto scurite. Talvolta, in luogo del legname, vengono bruciati truciolati e segatura, bagnati con alcool denaturato (etanolo denaturato con metanolo): la lavorazione, tuttavia, è piú lunga e il risultato meno soddisfacente in termini di gusto. Siccome durante l’affumicatura si genera una grande quantità di condensa, che rischia di rendere il tabacco eccessivamente umido, i locali di cura vengono frequentemente areati per mantenere le foglie adeguatamente asciutte e flessibili. Dal momento che il tardo autunno e i mesi invernali di Cipro sono piuttosto piovosi e umidi, si preferisce inoltre portare a termine la fase di affumicatura durante il periodo estivo o, al più, in primavera. Una volta completata la cura a fuoco, il tabacco viene impacchettato e impilato: deve riposare per almeno sei mesi affinché si stabilizzi prima di essere adoperato. Diversamente da quanto avveniva in Siria, non viene fatto alcun bagnamento e, dunque, non ha luogo una vera e propria fermentazione: essa potrebbe innescarsi anche se il tabacco fosse impilato in cataste di grandi dimensioni, ma i produttori cercano di evitare che questo avvenga. Il processo di fermentazione, infatti, è complesso da gestire e non esente da rischi: così, nonostante il Latakia fermentato sia di qualità superiore, oggi è praticamente sparito.
Come si è detto, oggigiorno il Latakia siriano é quasi estinto: la produzione è cessata non solo a causa delle guerre che si susseguono in quei territori, ma anche in seguito alle restrizioni governative, necessarie per far fronte al graduale disboscamento che ha interessato il paese. Sembra che alcune scorte di Latakia siriano, vecchie di decenni, siano ancora disponibili, tuttavia la grandissima parte di quello contenuto nelle odierne miscele è cipriota.
Tra i moltissimi blend contenenti Latakia in commercio, vogliamo segnalare qui il Commonwealth, lo Skiff e lo Squadron Leader di Samuel Gawith, l’Odyssey e il Gaslight di G.L.Pease e il Dunhill Nightcap.
--
Nessun commento:
Posta un commento